純素主義(vegan)不僅僅是種時尚。曾經被視為是由一小部分早期創新者獨占的利基市場，從餐廳菜單到超市，純素食品正擠入主流，並且準備迎接爆炸性成長。根據2021年彭博智庫的報告(Bloomberg Intelligence report)，到2030年，全球植物性替代食品的零售銷售額可能達到1620億美元。這樣的增長將使純素產品佔全球蛋白質市場的7.7％，自2020年以來驚人地跳增了450％。

眾多因素正趨動需求，包括人們希望有更健康的生活方式以及千禧世代與Z世代購買力的增加。但對消費者與企業而言，更有力的催化劑是純素主義減少了食品生產造成的環境影響。根據聯合國糧食和農業組織(Food and Agriculture Organization)的數據，畜牧業造成14.5％的溫室氣體排放，而純素產品可以減少食品工業的碳足跡。

每年甚至還有全球「素食一月」(Veganuary)的運動來宣揚吃純素對社會的影響，讓人們挑戰以摒除肉類與乳製品一個月的方式開始新的一年。根據YouGov的一項調查，今(2022)年，該活動吸引了來自228個國家的參與者，包括了在印度會有65%的人計劃在2022年吃更多的植物性食品。美國與英國有1.5萬家餐廳在菜單上添加了純素選項，也是在該調查中排名較高的國家。

所有這些都促使專案團隊優先考慮植物性蛋白質產品，並啟動一系列的新倡議。漢堡王(Burger King)在1月份(2022)成為全英國第一家提供素雞塊的速食連鎖店，以達成在2030年前將50%的菜單轉換成無肉食品的承諾。同樣在速食界，肯德基(KFC)於同月與Beyond Meat合作，在美國4,000家分店推出招牌炸雞的第一款純素版。

對於肉、奶、蛋的植物性替代品要能滿足零售市場的口味則需要嚴謹面對。以下是專案領導者如何解決新創挑戰、以測試廚房運用迭代及配方量化的方式出菜以滿足無肉的需求。

尖端配方

純素食品產業裡的組織團體不僅希望進入市場，而且要真正顛覆市場。因此，他們的專案團隊需要結合尖端技術與先進的食品科學來開發消費者渴望的新產品。

對於智利的NotCo公司來說，這意味著要創建終極混成團隊：該公司的分子科學專長AI廚師-Giuseppe與人類烹飪廚師及研發專家一起工作。Giuseppe的資料庫中有20,000種植物，用來創造公司一系列的純素牛奶、冰淇淋、美乃滋及肉製品的配方。

NotCo的增長與拓展主管Giulia Braghieri表示：「我們嘗試用接近動物性產品標準品的方式來類比，Giuseppe幫助我們的團隊決定哪些植物結合起來可以提供最佳的質感、感官體驗及營養價值。」

現在於紐約市工作，但也來回NotCo聖保羅實驗室的Braghieri舉例說，Guiseppe建議結合鳳梨與甘藍菜來創造牛奶的口味。

雖然AI廚師可以為單一產品生成多個配方，但團隊的人類成員需要確保這種人機協作同時要能降低風險並產生實際的結果。Braghieri表示，當團隊開發NotMilk的第一個雛型時，Giuseppe設計了一個口感很像真實產品的配方。但是，由於添加了蒔蘿，做出來的牛奶是綠色的。

「團隊中的烹飪廚師會提供Giuseppe回饋，以便進行另一次迭代，並說：『成分和味道非常有趣，但牛奶應該是白色的。因此，讓我們查查您的資料庫，看看是什麼使它變成綠色，然後更換為其他東西。』」

機器學習的能力帶來了巨大的回報：Giuseppe已經顯著地幫助NotCo縮短了產品開發時間。例如，NotCo全球首款產品NotMayo，花費了10-15個月開發，而其後推出的第二款產品NotBurger，僅僅花費2-4個月。

創新科技並非是純素食品團隊取得優勢的唯一工具。瑞士的Planted公司靠製程創新來複製食物的質感-使得消費者能夠體驗到熟悉的滿口肉質口感。為了達到這個目標，團隊使用一種結合建構蛋白質(protein structuring)與生物技術的製程，然後應用其專利技術來設計與建構替代性蛋白質。產品開發團隊目前在其專案中使用豌豆、向日葵及燕麥蛋白質，但希望有朝一日，這種擠壓成形技術可以用於幾乎任何類型的植物性原物料。

位於蘇黎世的Planted產品開發負責人Judith Wemmer博士表示：「從健康、動物福祉以及環境的角度來看是非常重要的。我們認為生物多樣性與成分多樣性非常關鍵。」

團隊還需要確保食材的完整性。對於生產植物性海鮮的Good Catch公司來說，與供應商發展緊密的關係有助於團隊滿足純素食物的需求，甚至可以促進創新。

位於美國德州奧斯汀的Good Catch共同創辦人兼首席烹飪長Chad Sarno表示：「我們有個專門的研發團隊直接與我們的食材供應商合作，確保食材不僅符合純素標準，還符合高品保標準。我們與食材供應商的關係，也使我們的技術團隊得以在新植物性蛋白質大量應用之前，預先做好進入市場的評估。」

小樣本反饋

提供純素測試產品有助於團隊收集客戶回饋，團隊可以分析這些回饋以微調新產品，或直接取消專案。團隊也正在推出創意口味測試，以確保他們獲得客戶的忠實回應。

例如，Planted會使用餐車來分發樣品以獲取現場消費者的直接回饋。當Planted與奧地利最著名的炸肉排(schnitzel)餐廳之一合作以設計自己的素炸肉排時，團隊在其網站上提供了試賣。在透過行動條碼獲得客戶回饋後，團隊最終在產品大量上市之前改變了素炸肉排的大小、質地及裹粉。

Wemmer表示：「我們的回應率相當瘋狂。我想在我們全部購買者中有85%實實在在回覆了我們的調查。這表示我們有一個很棒的社群，他們真的喜歡分享他們對我們產品的體驗。」

即使產品在商店上架後，迭代過程仍在持續進行。在2020年，NotCo與智利的漢堡王(Burger King Chile)合作推出無肉內餡的Rebel華堡，團隊之後仍然持續納入客戶的回饋對配方進行微調，並滿足速食龍頭的營養需求。

Braghieri表示：「我們一直都要求完美，口味始終是優先考量。我們不斷地問自己：我們如何做得更好？」

當Chipotle公司推出自家研發的第二款無肉產品-西班牙辣肉腸(spicy chorizo)時，該公司首先在美國丹佛與印第安納波利斯兩個城市進行了試驗。位於美國加州Newport Beach的Chipotle企業PMO資深協理Nitin Malhotra表示，在2021年8月的試驗結果，幫助了該公司在2022年1月制定了產品上市策略。

Malhotra表示：「我們發現試吃植物性辣肉腸的消費者喜歡它濃郁的味道與微辣的風味，但很難改變他們在Chipotle固定的點餐習慣。在全國發售時，我們推出店內試吃計畫與免運費的優惠，以提高認知度與接受度。」

擴大純素主義觀念

顧客滿意度只是挑戰的一部分。最終，市場測試有助於團隊擴大純素食品專案，並確保團隊能夠識別風險。例如，2019年，漢堡王(Burger King)因缺乏專用的烹飪區域而受到批評，因為植物性產品會被用於肉類產品的烤架污染。專案負責人必須不斷審視需求，確保產品符合消費者期望與產業誠信的要求。

Malhotra表示，為確保專案團隊的努力能開花結果，零售員工也需要理解純素食品的策略價值。舉例來說，Chipotle為員工提供培訓，使他們深刻認知到遵循食品與誠信標準的必要性。

他表示：「在餐廳裡，工作人員每季都要進行食品處理與安全培訓，還不只這些。」

供應上千家餐廳純素產品的公司，不見得都能嚴格的落實產品監督。不少餐廳客戶的菜單上也提供肉類產品。像Planted就是個例子。

Wemmer表示：「我們總是建議餐廳，在使用我們的產品做一道菜時，整道菜都要用植物性原料，但他們可以選擇不這樣做。這當然由餐廳主廚決定，但我們提供烹飪上的支援。」

Wemmer表示，這些支援包括提供餐廳廚師烹飪的課程，並且擴大在烹飪和美食學校中的推廣活動，以教導學生如何最好的使用Planted的產品，還附上一本食譜。教導使用者植物性食品相關知識，是使接受度大幅提升策略的一部份，可以激發消費者的興趣與開拓他們的味蕾。

談到公司的無肉產品與傳統的雞肉、牛肉及豬肉產品並列在菜單上時，Wemmer表示：「這就是我們想要達到的境界。我們希望為肉食者提供比動物性肉更香更好吃的選擇。」

 

【文章出處】

https://www.pmi.org/learning/publications/pm-network/digital-exclusives/making-vegan-mainstream